Сирена и кашкавали

голямо разнообразие на ниски цени

Голямо разнообразие

Гарантирано качество

Индивидуани доставки

Бри

Бри(на френски:Brie) е вид меко френско сирене от краве мляко, което получава своето наименование по името на френската историческа област Бри,където за пръв път започва да се произвежда през средните векове.

Бри е едно от най-популярните френски сирена с многовековна история, водеща своето начало от средните векове. Според едни източници сиренето започва да се произвежда първоначално през VІІ век в абатството Жуар, според други води своето начало от градчето Мо, недалеч от Париж. Това сирене било любимо на френските и европейски крале и владетели в протежение на векове и е наричано "кралско сирене" до Френската революция. .

До втората половина на ХІХ век сиренето се произвежда изключително в селските ферми. Повишеното му търсене обаче довежда до започване на промишленото му производство в края на ХІХ век. Едва в началото на ХХ век Бри започва да се произвежда, покрито с бялата благородна плесен, и във вида, познат днес.

През 1980 г. бри е сертифицирано като сирене с контролиран произход– А.О.С. Защитени са 2 марки, водещи имената си от градовете, където се произвеждат - Бри де Мо (Brie de Meaux) и Бри де Мелен (Brie de Melun).

Бри принадлежи към групата на меките сирена с бяла благородна плесен. Бялата му хрупкава коричка е изпъстрена с бежово-розови петна. Повърхността на сиренето е покрита с фина, бяла плесен, която се яде, въпреки че няма характерен вкус. Самото сирене под плесеновата обвивка е с млечно бял до бледо - жълт, сламен цвят. Сиренето има нежен, каймачен вкус, с плодови нюанси. Ароматът му е силен, но не остър, с нюанс на ядки и гъби. Младото сирене има по-мек и нежен вкус, който в течение на зреенето става по-остър и пикантен.

На вкус бри прилича на своя събрат камамбер, но неговата масленост е по ниска – около 25 - 30%.

Презрялото сирене се разпознава по покафеняването на плесеновата обвивка и мириса на амоняк. Когато питата е разрязана, зреенето престава и срокът на годност обикновено е няколко дни. Когато питата е цяла срокът на годност е до 6 месеца при съхранение в хладилник и температора до +4°С.

Бри се произвежда от непастьоризирано краве мляко. Сиренето се прави както от пълномаслено, така и от обезмаслено мляко, подсирено с мая за сирене при телесна температура на млякото. Произвежда се на неголеми пити с диаметър от 30 до 60 см., с дебелина 3 до 5 см. Към млякото се добавя фермент, след което се нагрява до температура 37°С. След това се поставя в мраморни форми и се оставя да престои 18 часа. След това сиренето се изважда, осолява се и се добавят плесенни бактерии от рода на пеницилина (Penicillium candidum, Penicillium camemberti) – същите като при камембера и/или с бактерията Brevibacterium linen. Бактериите първоначално изграждат коричката, а след това се разпространяват и в дълбочина. Сиренето зрее от 1 до 2 месеца при температура 10 градуса. За пита с диаметър 35 см. и дебелина 4 см. са необходими около 20 литра мляко.

 

 

Понастоящем сиренето бри се произвежда в три разновидности:

Бри дьо Мо (Brie de Meaux). Прави се в областта Бри, в околностите на гр.Мо, от непастьоризирано краве мляко. Питите са с диаметър 36 - 37 см. и средно тегло 2,8 кг. коричката е тънка, бяла. За производството на едно пита се използват 25 литра краве мляко. Минималният срок на зреене е 3 седмици, но обикновено този период варира от 6 до 8 седмици.

Бри дьо Мелюн (Brie de Melun). Прави се изключително във ферми. Вътрешната структура на сиренето наподобява мека паста. Отвън сиренето е покрито с нежен бял мухъл и кафеникави ивици. питите са с диаметър 27 см., дебелина - 3 см. и средно тегло - от 1,3 до 1,5 кг. Съдържанието на мазнини е високо - около 45%. Това сирене се отличава с уникален плодов вкус. За производството на едно пита се използват 14 литра краве мляко. Срокът на зреене е не е по-малко от 4 седмици.

Бри дьо Куломие (Brie de Coulomiers). „Бри дьо Куломие” все по често се нарича само "Куломие", и се обособява като отделен вид сирене.

Бри може да се консумира направо или като съставка в различни сосове, салати, супи и други ястия, както и с различни плодове или конфитюри. Богатият му аромат придава на всяко ястие особен и неповторим вкус. Сиренето се сервира на стайна температура. Консумира се заедно с плесеновата коричка. С бри се съчетават добре, както бели, така и червени вина, популярна е и комбинацията с шампанско.

В 100 гр. сирене бри се съдържат:

  • 28 гр. мазнини
  •  629 мгр. натрий
  •  21 гр.протеини
  •  Калоричност 334 Ккал.
Бяло саламурено сирене козе

Козето сирене е храна с древнa история, за която се предполага, че е произлязла в района на Европа, Централна Азия и Близкия Изток около 8000 г. пр.Хр.Според сведения, открити в египетска гробница, първото сирене се е появило около 2000 г. пр.Хр. и вероятно е било със структура на пресечена извара, каквито са саламурените сирена днес на Балканите. Но за разлика от произведеното в Близкия Изток -сиренето от Европа, където климатът е по-хладен, изисква по-малко сол за консервиране и става подходяща среда за полезни микроорганизми и плесени.

Състав и здравословни ползи
* Козето сирене е много богато на полезни млечнокисели бактерии и по този показател превъзхожда сериозно повечето млечни продукти. Това се дължи на различните хранителни навици на козата. Тя се храни с най-свежите и млади листенца, клонки, плодове и цветя. За разлика от други тревопасни козата изяжда тревата чак до корените, където е едновременно сладка и кисела, което придава характерния вкус на козето мляко.

* Млечните бактерии в козето сирене пречат на развитието на патогенни микроорганизми.Когато даваме козе сирене на малки деца, е добре да се има предвид, че то есилен алерген, въпреки че за козето мляко се казва, че е най-близко до кърматакато състав.

* Козето сирене е богато на белтъчини, кобалтови соли, калций и много витамини.Спомага за по-бързото лечение на белодробни заболявания, укрепва имунната и нервната система, лекува чувствителен стомах, помага при артрит, ревматизъм, диабет, сърдечни и бъбречни проблеми.

* Някои учени го наричат "естествен антибиотик", защото ни предпазва от редица заболявания. Голямото му предимство е, че се смила в стомаха за 20 минути, докато за кравето се изисква шест пъти повече време. Силицият, който съдържа, придава здравина на кожата и стимулира растежа на косата и ноктите.

* Козето сирене е ценено и в диетичното хранене, защото има с 40% по-малко калории от кравето и съдържа само 90 килокалории в 100 г.

Кулинарно приложение
Заради специфичния си кисел вкус козето сирене е сред най-разпространените "антипасти" (предястия в средиземноморската кухня) и често намира място върху апетитни хапки. Чудесно подхожда на червено вино и отлично се комбинира с редица вкусове, подходящи за салати, закуски, предястия, сосове, основни ястия, фондю, десерти и т.н.

Печени картофки с гъби и козе сирене

Необходими продукти:

  • 4 големи картофа
  • 500 г гъби
  • 200 г меко козе сирене
  • 1 шалот
  • няколко репички
  • сол, черен пипер, зехтин

 

Начин на приготвяне:
Картофите се измиват, подсушават, намазват се със зехтин и се увиват поотделно в алуминиево фолио.

Пекат се в предварително загрята на 200 градуса фурна, като времетраенето зависи разбира се, от големината и сорта на картофите. Нужни са все пак около 50 минути.

През това време шалотът се нарязва на полумесици, гъбите се почистват, ако се налага разполовяват и заедно се запържват леко в зехтин. Като са полуготови, се добавя козето сирене и се разбърква докато се разтвори.

Подправя се със сол и черен пипер.
След като картофите се изпекат фолиото се премахва и картофите се разполовяват по дължина. В разреза се слага от гъбената смес и от нарязаните репички.

За декорация може да се използва див лук. 

козе сирене (средно)съдържа:

  • 15.00 грама въглехидрати
  • 20.00 грама мазнини
  • 20.00 грама протеин
Бяло саламурено сирене краве

Кравето сирене е най-разпространеното саламурено сирене. Вкусът е изчистен и достатъчно солен. Продуктът се характеризира със специфична мекота и умрена плътност. Бялото саламурено сирене се приема за най-полезното сред сирената. То е богато на витамини В, А, Е, микроелементи, също на минерали: калиеви, калциеви соли и соли на флуора. Освен това е незаменим източник на протеин.
Всеизвестно е, че твърдите сирена са полезни за организма, въпреки че са питателен продукт, тъй като се състоят от мазнини, в по-голямата си част. Затова съдържанието на мазнини в бялото саламурено сирене е по-ниско, а протеините, необходими на организма - повече.
По съдържание на калций, който е необходим за костите и зъбите на всеки човек, това сирене надминава напълно изварата и млякото. Трябва да се отбележи, че калцият, съдържащ се в него, се усвоява напълно от организма, затова 70-100 грама от продукта са достатъчни за набавянето на необходимото дневно количество.
Сиренето подобрява храносмилането и потиска развитието на чревни бактерии. Освен това, регулярната му консумация помага на кожата да запази своята свежест, мекота и еластичност.

Салата от царевица и краве сирене

Продукти:

  • 50 г орехови ядки
  • 300 г замразени царевични зърна
  • 1 червена чушка
  • 2 с. л. сок от лайм
  • 2 с. л. зехтин или олио
  • сол
  • смлян черен пипер
  • 100 г натрошено краве сирене

Приготвяне:

  • Фурната се загрява на 180 С.
  • Ореховите ядки се изпичат за 6-7 минути.
  • Охлаждат се и се почистват, след което се накълцват на дребно.
  • Замразените царевични зърна се сваряват в кипяща подсолена вода за 5-8 минути.
  • Отцеждат се и се охлаждат, след което се преместват в купа.
  • Прибавят се дребно нарязаната чушка, орехите, лаймовият сок и зехтинът.
  • Подправят се със 1/2 ч. л. сол и 1/4 ч. л. смлян черен пипер.
  • Салатата се разбърква и се поръсва с натрошеното сирене.
  • Салатата от царевица и краве сирене се поднася веднага.

ХРАНИТЕЛНА СТОЙНОСТ ПРИ 100ГР.

  • Вода 52.0 мл.
  • Белтък 17.9 гр.
  • Мазнини 20.1 гр.
  • Въглехидрати 0.0 гр.
  • Калории 260 кал.


ВИТАМИНИ И МИНЕРАЛИ
витамини В, А, Е, калций

Бяло саламурено сирене овче

Овчето сирене представлява бял саламурен продукт, приготвен от овче мляко, който е традиционен за България. Той е претърпял физико-химични и биохимични промени, благодарение на сирищния ензим и ензимите на млечнокиселите организми. Узрялото саламурено сирене притежава умерена соленост и изразена киселинност. То е широко разпространено както в родното готварство, така и в кулинарията на съседните ни страни.

 

Състав на овче сирене

Овчето сирене е висококачествен продукт, който съдържа множество вещества. Някои от тях преминават от овчето мляко, други като солта се прибавят допълнително, а трети се образуват, докато сиренето зрее. Сред значимите компоненти на млякото е така нареченият казеин, който представлява млечен протеин. Овчето сирене също така е източник набелтъчини. Според учените количеството на белтъчини в този тип сирене достига докъм 22 процента.

В овчето сирене се съдържат и мазнини, които са отговорни за еластичността на продукта, вкуса му и неговите хранителни свойства. В състава му ще откриете и минерални вещества като фосфор и алций. От овчето сирене можем да си набавим още витамин А, витамин В1,витамин В2,Ювитамин В6,витамин Е и витамин РР.

 

Ползи от овче сирене

Овчето сирене трябва да се консумира по редица причини. Богатият му състав действа общоукрепващо, снабдявайки организма с витамини и микроелементи. Доказано е, че консумацията на този млечен продукт укрепва костната система, ускорява метаболизма, и стимулира отделяне на стомашен сок.

Според специалистите сиренето е сред продуктите, които трябва несъмнено да присъстват в менюто на хората, страдащи от хроничен гастрит. Друго преимущество на овчето сирене е, че помага в предпазването от остеопороза и рахит.

Венецианска шарена салата

Необходими Съставки

  • пилешки гърди- 2 бр. (сварени)
  • ябълки 2 бр.
  • портокали- 1 бр.
  • шунка- 150 г
  • краставици- 2 бр.
  • овче сирене- 100 г
  • майонеза- 50 мл
  • магданоз- 1/2 връзка
  • сол ½ ч.л.
  • черен пипер ½ ч.л.

Ябълките, краставицата, шунката и портокалът се нарязват на ивички, а месото - на филийки.

Салатата се разбърква и се залива с дресинг, приготвен от майонезата, солта и черния пипер.

Отгоре се поръсва със сиренето, настъргано на едро ренде и накълцания магданоз.

Овче сирене

  • Вода: 50,2
  • Белтъчини: 17,1
  • Мазнини: 27
  • Въглехидрати: 1,1
  • Калории: 326
Гауда

Гауда е традиционно холандско твърдо сирене с интересна история и традиция, запазена до днес в едноименния град в Холандия. Гауда е град в Южна Холандия, близо до Ротердам, но днес името му е синоним на сирене и повечето хора дори не подозират, че е съществува. В историческият център на градчето Гауда се намира големият пазар на сирене, а съвсем близо е и старинната сграда, в която се помещава Музеят на сиренето.

Близо до този града някога имало много ферми, специализирани в производството на Гауда по установената традиционна рецепта. Днес обаче този високомаслен продукт претърпява и модерна модификация, като Гауда може да се произвежда и с понижено съдържание насол и мазнини, която се счита за здравословен млечен продукт. Интересно е дори, че технологията на производство на Гауда се приготвят и сирена от овче и козе мляко, които впечатляват със своя остър и по-пикантен вкус.

Ще познаете прясната Гауда по това, че има леко, меко и гладко тесто, нерядко с малки дупчици. При по-нататъшно отлежаване сиренето придобива по-остър и комплексен вкус и се втвърдява. Появяват се характерните солени кристалчета, подобни на тези на Пармиджаното. Старата Гауда е твърда и много подходяща за стържене.

И докато младата Гауда може се отнесе към полумеките сирена, отлежалата е с тъмножълт цвят, дори оранжева. Този наситен цвят някои определят като кафява захар разбъркана с масло. Това твърдо сирене и доста по-ронливо и може би най-предпочитаното на пазара заради отличната симбиоза между силен аромат и вкус.

Големите пити Гауда са с гладка восъчна кора и заоблена форма. При младото холандско сирене може да усетите плодови нюански, а за всички видове гауда е характерен финия млечен вкус и аромат. Колкото повече отлежава деликатесът, толкова плодовата нишка се трансформира в напомняща вкус на ядки и комплексна.

Първото сирене Гауда е произведено в едноименното градче в Южна Холандия и по-скоро се е наричало Гоуда. Исторически документи са запазили сведение за този вид сирене още от 1184 г., което автоматично го прави един от най-старите видове сирена. Смята се, че предшественик на днешнатаГауда се е майсторил в околните ферми още през 16 век. 2 века по-късно градчето Гауда се превръща в меката на сирената. През 13 век износът на Гауда вече бил доста сериозен, а по-нататък през Средновековието твърдата обвивка на деликатеса била много подходяща за дългите пътувания на мореплавателите.

Според исторически извори, Гауда и Едам се радвали на широка популярност в цяла Европа. Твърди се дори, че френският крал Луи ХІV бил верен фен на Гауда и дори имал зависимост към вкусното сирене. Последвалата забрана на вноса на сирене във Франция, накрала французите да започнат да произвеждат едно друго подобно сирене на име Мимолет. В хода на историята емигрантите в Новата земя отвъд океана, в САЩ и Австралия, отвели технологията за правене на Гауда със себе си и така сиренето се разпростряло на 3 континента.

Производството на Гауда днес в Холандия съставлява цели 60% от износа на сирена на страната. Произвежда се предимно в големи мандри и по-рядко в малки ферми, които все още приготвят продукта си от непастьоризирано краве мляко. Както споменахме, кръглите пити на сиренето са с различен размер, а зреенето му отнема от 4 седмици до няколко години. 1 кг Гауда може да се получи от 10 л мляко.

Под тънката и доста гладка жълта восъчна кора на питите се крие тъмно-жълтата, почти оранжева вътрешност с фини дупчици. Вкусът на това традиционно холандско сирене варира в зависимост от продължителността му на зреене. Младото сирене Гауда притежава мек и кадифен вкус. До достигане на 4 месеца вкусът му се изостря, а за отлежала Гауда се счита тази на 10 месеца. При зреене от 4 седмици се получава младата Гауда. За полуотлежалата се счита тази на 8 седмици, а зрялата трябва да е навършила 4 месеца. Отлежала Гауда е тази, която е минала поне 10 месеца период на зреене. Съществуват пити Гауда на възраст от 5 години, които са особен деликатес. Разбира се, дори преминала 3 години Гаудата вече минава в графата много зряла. По правило Гаудата на повече от 18 месеца се обвива в черен восък, който създава ярък контраст с наситено жълтия цвят на вътрешността. Интересният вкус на това холандско сирене е едновременно солен и сладък. Има плодов аромат и карамелов финал. Засилващият се с отлежаването комплексен вкус и аромат достига крайната си фаза в лицето на най-зрелите фермерски сирена, които се характеризират със солен аромат и зрял маслен вкус, който експлодира върху небцето.

Гаудата е високо маслено сирене, което съдържа средно 40% вода и 60% сухо вещество. Процентът мазнини в оригиналното холандско сирене е най-малко 48%, което е законовото изискване за качественото сирене гауда, което е в графата пълномаслено. Стар закон от 1911 г повелява всяка пита сирене, която излиза от Холандия, да има контролен печат. Върху кода е отбелязано провинцията и точното място на производство на сиренето, както и дата. В порция от 100 г Гауда се съдържат 70% от необходимата дневна доза калций за човек.

Характеристиките на Гауда му отреждат щедрата съдба, както на трапезно, така и на десертно сирене. Подобно на други подобни сирена и Гауда се сучета много добре с различни плодове и ядки. Може свободно да настържете по-зряла Гауда върху салатата си, а по-меката да използвате за направата на сосове и дресинги. Всеки сандвич, приготвен с добавка на холандското сирене е с гарантиран вкус и аромат. Може да добавите Гауда в соса на пастата, която приготвяте или направо да я настържете отгоре, да я вложите в лазанята си или където решите, че вкусът й е подходящ.

Ароматът на Гауда перфектно се съчетава с плодови бели вина с леко до средно леко тяло – Шардоне, Ризлинг, Пино Гриджо. За по-старите и твърди сирена е добър избор чаша Винтидж порто.

КРЕМ СУПА С БРОКОЛИ И СИРЕНА

 

Необходими продукти: 1 средно голяма глава броколи, 500-600мл. Прясно мляко, 3с.л. Сметана за готвене, 50гр. Гауда, 50гр. Овче сирене, 50гр. Рокфор, 2 щипки сол

Броколите се накъсват на розички и се бланшират във вряла, подсолена вода за 3-4 минути. Водата се отстранява, като се оставя съвсем малко на дъното на тенджерата (един пръст). Добавя се прясното мляко и се оставя да поври около 10 минути, след което се добавя и сметаната, като се бърка непрекъснато. След като сместа се посгъсти, се добавят и натрошените сирена, бърка се не повече от 15 сек и се отнема от огъня.
Супата се сервира както топла, така и леко охладена.

Забележка: Тъй като някои сирена са доста солени, може да не се наложи да добавяте сол към супата!

100 г Гауда се съдържат 70% от необходимата дневна доза калций за човек.

В 100 г Гауда се съдържат още:

  • Калории 356; 
  • Белтъчини 24.94 г; 
  • Въглехидрати 2.22 г;
  •  Мазнини 27.44 г; 
  • Натрий 819 мг;
  • Протеини 25 г. 
Горгонзола

Горгондзо́ла (на италиански:Gorgonzola) е вид италианско меко сирене с благородна плесен, с 48% масленост и контролирано наименование на произход. Спада към групата на сините сирена.

Производството на сиренето води началото си от ХІ век, от когато започва да се произвежда в Ломбардия. Днес основното производство е съсредоточено в районите на Милано,Новара,Комо,Бергамо,Бреша,Биела,Кремона,Варезе,Вербания,Верчели,Павия,Леко и Алесандрия. Сиренето получава своето наименование по името на малко градче в околностите на Милано.

През 1970г. най-големите производители на горгондзола създават "Сдружение за защита на сиренето Горгондзола" (Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola) което контролира производството и продажбата на сиренето. Горгондзола се продава в търговската мрежа със печат с инициалите "CG".

Сиренето има контролирано наименование за произход, признато през1955г. на национално ниво в Италия и през 1996г. - от Европейския съюз.

Горгондзола има специфична, дебела, червеникава кора, която е прошарена със сиви петна плесен. Вътрешността на сиренето е бяла до светло жълта, изпъстрена със зелено-сини жилки и канали с благородна плесен. Сиренето има пикантен и ароматен вкус със сладки нотки, който се дължи на дълбоко проникналия във вътрешността на сиренето мухъл и богатата флора по повърхността.

Произвежда се на цилиндрични пити с тегло от 6 до 13 кг. В 100 гр. сирене горгондзола се съдържат мазнини- 31 гр.,белтъчини- 19 гр.,липиди- 26 гр.,фосфор- 360 мгр.,калций- 420 мгр.,натрий- 780 мгр.,холестерол- 88 мгр.; калоричност: 370 Kкал.

Горгондзола се произвежда от краве или козе мляко, понякога от смес от двата вида мляко.

Сиренето основно се прави от краве мляко с добавка на ферменти и благородните плесени Penicillium glaucum и Penicillium roqueforti. Спорите се въвеждат в младото сирене посредством метални пръти,които създават въздушни канали, вследствие на което при разрез сиренето има характерни зелени жилки. Сиренето съзрява от 2 до 4 месеца.

Горгондзола, направено от козе мляко е твърдо и солено. Такова сирене се прави най-вече в областта Prealpi на Пиемонт и Ломбардия, в района на Лекои Алесандрия.

РАЗНОВИДНОСТИ:

Горгондзола дуе пасте(Gorgonzola due paste): това сирене може да се намери днес много рядко, тъй като то отлежава повече от година. То има силен и пикантен вкус и е предпочитано от ценителити на горгондзола.

  • Горгондзола уна паста(Gorgonzola una pasta) е произведено във фабрични условия.
  • Горгондзола долче(Gorgonzola dolce) е меко и маслено сирене със леко сладък вкус, съзрявало 60 дни.
  • Горгондзола пиканте(Gorgonzola piccante) е ароматно сирене, съзрявало от 90 до 100 дни.
  • Горгондзола долчелате(Gorgonzola Dolcelatte) е младо, меко, кремообразно сирене със сладък вкус, което се прави в района на Павия.
  • Гондола е датскаверсия на горгондзола.

Съчетава се отлично с червени плътни вина и с плодове. Използва се основно като десертно сирене,а също така и при приготвянето на различни видове паста, ризото, полента и др.ястия.

 

Едам

Едамер (Edammer) или просто Едам, наред със световноизвестната Гауда, е сред най-популярните и харесвани холандски сирена. Този млечен продукт се произвежда от краве мляко и е кръстен на пристанището Едам, намиращо се в Северна Холандия. Отличителните белези на Едамера са овалната форма обвита от червена восъчна кора, които го правят лесно разпознаваемо.

Първоначално Едам се е произвеждало в селските ферми от непастьоризирано краве мляко, но през 19 век започва да е прави от пастьоризирано, а също така и от смес от двата вида мляко. Днес Едамер се произвежда в много страни, като дори автентичната му кръгла цилиндрична форма се видоизменя често и в продълговата форма на блок.

История на Едамер:Още през 14 век в Северна Холандия производството на този вид трайно сирене било широко застъпено. Чрез пристанището на град Едамер, популярността на сиренето се разнесла до Франция и Испания още същия век, а в последствие и в цял свят. Главната причина за това били добрата издръжливост на продукта и дългият му срок на годност, които се оказват много важни за мореплавателите между 14-18 век.

Съществува дори една легенда, която разказва, че сиренето, поради характерната си кръгла форма, се е използвало за снаряд за оръдията на тогавашните кораби. Някога Едам се е калъпирал в специални дървени форми, които местните използвали също така като шлемове по време на войни и бунтове.

И докато легендата за снарядите е малко съмнителна откъм достоверност, то за последното твърдение има останали доказателства. По онова време холандците били наричани от своите противници "сиреняви глави" именно заради дървените шлемове от калъпите на Едамера.

Първоначално сиренето се произвежда от пълномаслено мляко в селските ферми. По-късно започва да се прави от пастьоризирано или от смес от пастьоризирано и непастьоризирано мляко.

 

Производство на Едамер

Днес Едамер се приготвя от смес между пастьоризирано прясно мляко и непастьоризирано, предимно от пълномаслено или частично обезмаслено мляко. Произвежда се както в типичната му кръгла форма, така и във формата на паралелепипед или блок. Обикновено питите Едам тежат от 900 гр до 1.8 кг, като най-масово разпространени в търговската верига са тези с тегло до 1.7 кг.

Ярко-червената восъчна кора на Едам е негов отличителен белег. В родината му Холандия хапват Едам с жълта восъчна кора, а ако ви попадне холандско сирене с черната восъчна кора, това означава, че Едамера е зрял цели 17 седмици. Под червената, жълтата или черната восъчна кора на сиренето се крие гладка консистенция с бледо-жълт цвят.

Освен питите с тегло около 1.7 кг. В търговската мрежа може да се натъкнете и на по-малките и симпатични бомбички, наречени „бейби Едамер”. Може да се продава и в огромни пити, двоен размер, оцветени с каротин и предназначени за износ. Френският близнак на Едамер е сирене Мимолет.

Интересен факт е, че холандското сирене се предлага в страната без восъчно покритие, освен през туристическия сезон. Восъчното покритие осигурява допълнителна защита на питите, предназначени за износ от Холандия при тяхното транспортиране.

Най-често се консумира младо сирене Едамер, което е по-еластично и меко, а на вкус е приятно сладникаво, с орехови нишки. Колкото по-зрял е Едамерът, толкова вкусът му се изостря, става по-комплексен, пикантен с остър финал.

Приготвяне на Сочен омлет със Едам, гъби и моркови

  • яйца- 6 бр.
  • гъби- 100 г
  • моркови- 2 бр.
  • Едам- 100 г сирене
  • олио - 2 с.л.
  • сол- за овкусяване
  • домати- за гарниране


 

За да направите два омлета, разбийте в две купички по 3 яйца. Изпържете първия омлет, а след това и втория.

Направете плънка, като задушите настърганите моркови в мазнина, добавете нарязаните гъби на филийки и бъркайте, докато продуктите омекнат.
Овкусете със сол.
Преди да свалите съда от огъня, добавете сиренето Едам.
В подходящи чинии сложете омлетите, добавете от плънката, загърнете и гарнирайте.

Състав на Едамер:В сравнение с някои други подобни сирена, Едамер не е толкова мазно. Неговият холандски братовчед – Гаудата, съдържа 48% мазнини, докато при Едамера те са около 40%. В порция от 100 г сирене Едам има 73% от необходимата дневна доза калций за човек.

В 100 грама сирене Едамер се съдържат:

  • 357 Ккал; 
  • 27.8 г мазнини; 
  • 1.43 г въглехидрати; 
  • 24.99 г белтъчини; 
  • 89 мг холестерол;
  • 965 мгнатрий;
  • 25 г протеин.

Едамер може да се поднесе като десертно и трапезно сирене. Участва като допълнение и съставна част в много печива, сандвичи, салата и сосове. Има отличен вкус и поднесено само със солени бисквити и хляб.

Ароматът и вкусът му успешно се съчетават с много плодове като праскови, пъпеши, кайсии,череши, ябълки и круши. Ако искате да подберете подходящо питие за хапките си със сирене Едам, спокойно може да се спрете на Ризлинг, Шардоне, Сира, Шампанско или тъмнабира.

Ементал

Ементал, известно още като Ементалер представлява традиционно швейцарско сирене, което се произвежда в района на река Еме, кантон Берн. Именно от там сиренето е получило и своето наименование. За голямо съжаление, наименованието Ементал не е запазено като търговска марка и в наши дни то се произвежда в не една и две държави по света.

Едни от най-сериозните производители и износители на това сирене са Франция, Австрия, Ирландия, Дания, Германия и Финландия. Все пак не така стои въпросът с наименованието Ементалер – то е запазена търговска марка и може да се използва само за сиренето, което е произведено в Швейцария. Едва през 2006 година в Швейцария е регистрирана търговската марка Emmentaler Switzerland.

Оригиналният Ементалер трябва да зрее най-малко за период от четири месеца. Има кръгла форма и естестествена коричка, а традиционното място на съхранение са прохладните винарски изби. Смята се, че Ементал е едно от най-трудните за производство сирена, защото има много дълъг ферментационен процес, по време на който се образуват типичните за него дупки. По своята същност Ементал е сирене с жълтцвят, средно твърда консистенция и големи кръгли дупки, които го правят много лесен за разпознаване и запомняне. Причината за тези дупки не е опит за спестяване на суровина /както някои шегаджии споделят/, а както вече спомехме сложния процес на зреене. През този период се отделя въглероден диоксид от една от трите бактерии, които се използват за направата му. Тези бактерии са Lactobacillus, Propionibacter Shermani и Streptococcus Thermophilis. Именно първите две са виновни за отделянето на въглероден диоксид. Големината на дупките варира от череша до орех, те не са ясно изразен критерий за качеството на сиренето. Все пак е по-вероятно сиренето с по-големи и продълговати дупки да има по-мек вкус, докато малките и по-кръгли дупки са показател за по-пикантен и силен вкус.

Според периода на стареене швейцарският Ементал се разделя на няколко вида – „Класик“, който старее четири месеца, „Резерва“ с период на зреене осем месеца и „Premier Gru“, с период на зреене 14 месеца. Последният вид Ементалер печели първо място на Световната купа на сирената в САЩ през 2006 година, където участват още 1700 сирена от целия свят.

За първи път сиренето Ементал се споменава през далечната 1293 година. Много интересен факт около производството му е, че за направата на една пита със средно тегло около 70 кг са необходимо между 700 и 900 литра мляко – едно наистина голямо количество, което предопределя и високата цена на това сирене.

Ементал има изключително разнообразен състав. Богат е на калий и натрий, белтъчинии мазнини, вода, витамин А, Е, В6, В12 и К. В състава му влизат още калций и желязо,фосфор, магнезий, тиамин, бета каротин,холин, мед, селен.

В нашата страна не може да се срещне сирене Ементал на големи пити, но за сметка на това се открива в малки разфасовки. Когато купувате Ементал, обърнете внимание на информация за производител и естествено срок на годност. Съхранявайте го в хладилник, добре увито в опаковката, за да не съхне.

Типичен за всеки Ементал от сурово мляко е вкусът на ядки, който се засилва при по-зрелите сирена. Младите сирена имат мек до сладникаво-орехов вкус, докато сирената, които са зрели 4-5 месеца имат силен, дори пикантен привкус.

Може да консумирате Ементалер в сандвичи и салати, за поръсване на различни ястия. Ементал заедно с друго много известно сирене – Чедър са двете най-често използвани сирена в Америка за направата нахамбургери и сандвичи. Разтопеният Ементал е важна съставка от огретени и небезизвестното фондю.

Подобно на повечето сирена, Ементалът си акомпанира чудесно с вина. Ако решите да го комбинирате с червено вино, заложете на леките плодови вина, например от сортовете Гамей или Пино ноар. От белите вина най-подходящи са леки и свежи вина – Пино блан, Пино гриджио или Траминер.

 

Зелени талиатели със сирена

Необходими продукти: 25гр. Ементал, 25гр. Едам, 25гр. Моцарела, 40гр. Настърган пармезан, 350гр. Зелени талиатели, сол, черен пипер, 50гр. Разтопено краве масло

Ементалът, едамът и моцарелата се нарязват на кубчета. Талиателите се сваряват в подсолена вода до омекване.  Отцеждат се и се слагат в затоплени чинии за сервиране. Прибавят се пармезан, маслото, сол и черен пипер на вкус.  Разбърква се добре. Поръсва се с останалия пармезан и поднесете. По желание украсете със свежи чери домати.

 

100 г Ементал съдържат

  • 380 калории
  • 27.8 г мазнини
  • 27 г белтъчини
  • 5.4 г въглехидрати
  • 791 мг калций
  • 15.5 мг холин
  • 567 мг фосфор
  • 92 мг холестерол
  • 0.2 мг желязо
Извара

Изварата (или урда в някои райони на България) е млечен продукт с високо белтъчно съдържание. Получава се главно от вторичните (отпадъчните) продукти на млекопреработването - обезмасленомляко, мътеница или суроватка със или без добавки, чрез съответно пресичане (коагулиране) на съдържащите се в тях белтъчини и с последваща обработка на пресечката. Употребява се както за пряка консумация, така и като ценна суровина за приготвяне на разнообразни кулинарни изделия. Тя се произвежда от дълбока древност в личните стопанства. Изварата е с мека консистенция, със ситнозърнеста или мазна и мажеща се консистенция. Притежава слабо млечнокисел мирис и сладникав или млечнокисел вкус. Допълнително към нея може да се добави от 1 до 1,5% готварска сол. Отделните асортименти в търговската мрежа се различават по количество на водното съдържание, масленост, сол, киселинност.

Изварата е концентрат от млечни белтъци - казеин, албумин и глобулин. Съдържа около 20 аминокиселини като значителна част от тях са незаменими. Богата е на метионин, калциеви и фосфорни соли, витамини от група В.

Според метода, прилаган за пресичане на белтъчините (той зависи от вида на използваната суровина), изварата бива: сирищно пресечена и термично пресечена. По качество се дели на I и II.

 

Сирищно пресечена извара

Получава се главно от обезмаслено краве мляко или смес на същото със сметана. За пресичане на казеина млякото се подквасва със закваска от млечнокисели бактерии и едновременно се подсирва със сирищна мая. Получената пресечка се загрява с цел да се пресекат и останалите белтъчини на млякото (лактоалбуминът и лактоглобулинът), след което се оставя на самоотцеждане и накрая се пресува за окончателно отделяне на течната фаза (цвика). Сирищно пресечената извара се дели на безмаслена, полумаслена и пълномаслена. Безмаслената извара се получава от обезмаслено мляко и бива три вида: солена, солена с добавка на черен пипер и диетична (без сол). Полумаслената извара се произвежда от смес на обезмаслено мляко със сметана до масленост минимум 9 %. Бива два вида: солена и с добавка на какао и захар. Пълномаслената извара се получава от смес на обезмаслено мляко (или обезмаслена извара) със сметана до масленост минимум 18 %. Бива три вида: солена, с добавка на захар и ванилия и с добавка на захар, ванилия и стафиди.

 

Термично пресечена извара

Получава се от мътеница или от суроватка, които съдържат главно белтъчините лактоалбумин и лактоглобулин. Пресичането им се осъществява чрез загряване до висока температура (90 °С), след което пресечката се отцежда и пресува.

Термично пресечената извара също се дели на безмаслена, полумаслена и пълномаслена. Бива още солена и диетична. Качествените изисквания към изварата се регламентират от БДС 889-80. Доброкачествената извара трябва да има нежна, мека консистенция, еднороден строеж, бял до слабо кремав цвят (специфичен за тази с добавки), характерен млечнокисел вкус и приятна миризма, киселинност 250-280 °T, съдържание на готварската сол 1-2 % и водно съдържание 78-82 %. Изварата в дребни опаковки има трайност до 72 часа при температура 2-6 °С, а тази в големи - до 4 месеца при температура О-6°С.

Камембер

Камамбер Camembert) е поредният върховен представител от групата на меките френски сирена, като се характеризира с лека плесен. Името му идва от едноименното село Камамбер, намиращо се в североизточния департамент Орн в Нормандия. Камамбер се произвежда от краве мляко и се отличава с мека кремообразна текстура.

 

История на Камамбер

За първи път Камамбер е произведено от непастьоризирано краве мляко по ръчна технология през 18 век. Нормандската селянка Мари Харел (Marie Harel) е тази, която през 1791 година произвежда първото сирене Камамбер, по съвета на свещеник от района на Бри.Мари се опитала да подобри и усъвършенствала своята технология за правене на сирене и крайният резултат оставя името й в историята. Близо век по-късно обаче, през 1890 г инженер на име Ридъл измайсторил дървени кутии, характерни за Камабера, които давали възможност на млечния деликатес да пътува спокойно из цял свят.

 

Технология на производство на Камамбер

Камамбер се приготвя от непастьоризирано краве мляко с добавка на подквасващибактерии от рода на Пеницилина (Penicillium candida и Penicillium camemberti). Питите на Камамбера малки - с диаметър 10, 5 – 11 см и тегло около 250 г. Технологичният процес на зреене на този вид френско сирене е минимум 21 дни.

В най-ранен етап от отлежаването, сиренето се характеризира със зърнеста и мека консистенция, която става по-кремообразна след 2 -3 седмици. Съвсем пресния Камамбер е трошлив, но колкото повече зрее, толкова по-мека и ароматна текстура придобива.

Сиренето има мека бяла кора, покрита с лека плесен, през която прозират червеникаво–кафяви или жълтеникави петна. Отдолу, под коричката е затворено сърцето на сиренето – маслена и богата консистенция с бледо-жълт цвят. Сиренето има комплексен вкус, наподобяващ кайма с деликатна осоленост. Камамбер се характеризира с мек плодов аромат и лек нюанс на гъби.


Кулинарна употреба на Камамбер

Мекото сирене Камамбер, което придобива все по-силен вкус, колкото по-дълго зрее, може да консумира по доста различни начини. Добре е да го поднесете както на филийки препечен хляб, така и като предястие към различни вина или пък да го вложите в соса запаста например. Деликатният му вкус много подхожда на плодове, зеленчуци,ядки и меса. Важно е да запомните, че топлинната обработка разрушава вкуса и аромата на Камамбер.

Камамбер се комбинира добре с плодови червени вина, леки бели вина и шампанско и пенливи вина, както и червени вина, като например Мерло. Френският фкус горещо препоръчва консумацията на Камамбер върху франзели или багети, в съчетанието с червено вино “Бордо” или “Божоле”.

Рецептата за панирано сирене Камембер със сос от горски плодове в три стъпки:

  • 1 питка сирене Камембер
  • 1 яйце
  • 3 супени лъжици галета
  • 2 супени лъжици брашно


За соса от горски плодове:

  • ½ чаена чаша плодове
  • 3 супени лъжици мед
  • 3 супени лъжици червено вино
  • Необходимо време за приготвяне: 30 минути
     

1.Първата стъпка от рецептата за панирано сирене Камембер със сос от горски плодове е подготовката на продуктите. Преди да започнете, сложете сиренето на 10-тина минути във фризера, за да стегне, след което го нарежете на триъгълници.


2.В различни чинии изсипете брашното, галетата и разбитото яйце. След като извадите сиренето от фризера го оваляйте всяко парченце сирене първо в брашно, след това го потопете в разбитото яйце, а накрая го оваляйте в галета. Приберете сиренето отново във фризера за няколко минути, след което отново ги потопете в яйце и галета, за да стане панировката по-плътна.

В тиган загрейте около ½ чаена чаша олио и изпържете всяко парченце сирене, след което ги поставете върху домакинска хартия, за да се отцедят от излишната мазнина.

3.В малка тенджера изсипвате виното, добавяте ¼ чаена чаша вода, както и меда. След като поври няколко минути добавете плодовете, може да ползвате както замразени, така и свежи плодове. След това сваляте соса от огъня.

Сервирате панираното сирене Камембер с приготвения сос от горски плодове, или с любимото ви сладко.

Състав на Камабер:Камамбер е известно във Франция с прозвището си „Краката на Бог” заради наситения си аромат на съединения на амоняк и натриев хлорид.

Съдържанието на калории в 100 грама Камамбер:297 калории и между 23 г мазнини. Камамбер е сирене с висока масленост – минимум 45 %. Презрялото сирене Камамбер има много наситена амонячна миризма, която е продуцирана от същите бактерии, необходими за узряването му

Катък

КАТЪК

 

 

Катък или крукмач (крукмач, куртмач, катмач) е млечен продукт със солено-кисел вкус.

Думата е от турски произход, означава "добавка".

Названието всъщност се използва за няколко продукта с подобен вкус, но получени по различен начин. Традиционно катък се прави от най-гъстото овче мляко през август.

Млякото се вари на водна баня, след което се оставя на тъмно и хладно място. Разбърква се през няколко часа, дни под ред. Посолява се, не се слага сирнище.

Полученият продукт е дълготраен и може да се използва в продължение на няколко месеца. С цел получаване на по-гъст продукт, преди заквасването овчето мляко се вари на бавен огън в продължение на няколко часа. Продуктът е най-разпространен в южните части на България. Традицията за приготвяне на катък в този край е, заготовката да се сложи за отлежаване в глинена стомна при непроменяща се температура, като за най-подходящо се посочва кладенец. Така приготвената смес отлежава дълго, а в някои случаи дори над шест месеца.

През времето, в което продуктът отлежава, млякото се сгъстява и придобива специфичен резливо-кисело-солен вкус. След изваждането му от кладенеца, стомната се чупи и продуктът се консумира директно без обработка.

Под името катък се намират и разновидностите на млечната салата, приготвяна с катък. Обикновено включва съставки като овче сирене, месести чушки (и/или краставици, може и кисели краставички), чесън, олио, печени орехи.


 

Питки с катък

  • Необходими продукти
  • 5 ч.ч. брашно
  • 500 г катък със сирене
  • 1 ч.ч. маргарин
  • 1 ч.л. сода
  • 2 с.л. захар
  • 1/2 ч.л. сол
  • 2 ч.л. бакпулвер
  • 1 пакетче суха мая
  • 2 с.л. масло
  • 1 ч.л. сусам
  • 1 ч.л. мащерка

 

Начин на приготвяне

Разтворете маята в 2 с.л. топла вода. Смесете брашното, захарта, бакпулвера, содата, солта. Прибавете маята, катъка и маргарина омесете добре. Оформете малки питки и поставете в тава застлана с пекарска хартия (или може да използвате тава за мъфини). Разтопете маслото, прибавете сусама и мащерката. Намажете всяка питка отгоре. Печете за 12-15 минути или до готовност в предварително загрята фурна на 200 С.

 

Овче кашкавал

Кашкавал е вид твърдо сирене, претърпяло процес на чедеризация. Произвежда се само от овче или кравемляко и от смес на овче с обезмаслено краве мляко.

Първоначално кашкавал се е произвеждал само от овче мляко, успоредно с лактацията на овцете, и то предимно във високопланинските райони. Съгласно БДС кашкавалът, произвеждан от овче мляко, се нарича „Балкан“, този от краве е „Витоша“, а кашкавалът, смес от двете млека, се нарича „Преслав“. До производството на познатия ни днес кашкавал се е стигнало чрез постепенно усъвършенстване на технологията в продължение на много векове. Тя се изразява в прокисване на сиренето и последващо попарване с гореща вода и осоляване. Тази технология се е запазила от древността, тъй като след попарването и осоляването кашкавалът се запазвал продължително време годен за консумация. Попарването на сиренината и сравнително обилното осоляване позволяват продължителното съхраняване на кашкавала и при неблагоприятни условия.

Суровината предварително се филтрира и центрофугира. Млякото, използвано за кашкавал, не се пастьоризира, а само се загрява при температура 60 -63 °C за 20 секунди. Целта при този процес е да се снижи броят на вредната микрофлора, като същевременно се запазят полезните в случая млечнокисели организми. След това млякото се охлажда и се налива във вана. Добавя се закваска и за 30– 40 минути настъпва подсирване. Коагулумът се нарязва на ситни парчета с размер на грахово зърно. Отделя се суроватка. След известно време цялата маса започва да се бърка за около 20 минути, а след това съдържанието се подгрява до 38 – 39 °C и продължава да се бърка. Процедурата се нарича „изпичане на сиренината“. След приключването ѝ зърната стават твърди и еластични, а суроватката се отцежда. Следва процес на чедеризация. Той продължава 2 – 3 часа при температура 35 – 37 °C.Титруемата киселинност се повишава, сиренината придобива пластични качества, а при удар издава тимпаничен звук. След това сиренината се нарязва на тънки парчета и се поставя в концентриран разтвор на готварска сол, за да се осоли. Накрая се попарва за няколко минути, в резултат на което се образува каша, която се омесва и поставя в калъпи. След едно денонощие се отделя от калъпа и се оставя да зрее за около 60 дена.

 

ПОПАРВАНЕ:

Целта на този процес е:

  • да се унищожи страничната микрофлора и да се инактивират ензимите
  • слепване на сиренината и придобиване на по-голяма пластичност
  • да замества пастьоризацията
  • да придава солен вкус на кашкавала
  • да се прекрати чедеризацията

 

ЗРЕЕНЕ

При този процес се получава допълнително разграждане на млечната киселина от термостабилни микроорганизми, останали живи в масата след попарването. След това постепенно те умират, като отделят ендоензими. Тези ензими, от своя страна, разграждат образувалия се монокалциев казеинатдо аминокиселини. Те определят и високата хранителна стойност на кашкавала.

Трябва да се прави разлика между българския кашкавал и жълтите сирена, познати в Европа. Жълтите сирена се произвеждат със закваски, които могат да се внасят след подсирването. В някои от технологиите се ползват два вида мляко и специфични технологични условия. За разлика от други жълти сирена, наличието на дупки в кашкавала говори за неспазване на санитарно-хигиенни норми при производството.

Краве кашкавал

Кашкавал е вид твърдо сирене, претърпяло процес на чедеризация. Произвежда се само от овче или кравемляко и от смес на овче с обезмаслено краве мляко.

Първоначално кашкавал се е произвеждал само от овче мляко, успоредно с лактацията на овцете, и то предимно във високопланинските райони. Съгласно БДС кашкавалът, произвеждан от овче мляко, се нарича „Балкан“, този от краве е „Витоша“, а кашкавалът, смес от двете млека, се нарича „Преслав“. До производството на познатия ни днес кашкавал се е стигнало чрез постепенно усъвършенстване на технологията в продължение на много векове. Тя се изразява в прокисване на сиренето и последващо попарване с гореща вода и осоляване. Тази технология се е запазила от древността, тъй като след попарването и осоляването кашкавалът се запазвал продължително време годен за консумация. Попарването на сиренината и сравнително обилното осоляване позволяват продължителното съхраняване на кашкавала и при неблагоприятни условия.

Суровината предварително се филтрира и центрофугира. Млякото, използвано за кашкавал, не се пастьоризира, а само се загрява при температура 60 -63 °C за 20 секунди. Целта при този процес е да се снижи броят на вредната микрофлора, като същевременно се запазят полезните в случая млечнокисели организми. След това млякото се охлажда и се налива във вана. Добавя се закваска и за 30– 40 минути настъпва подсирване. Коагулумът се нарязва на ситни парчета с размер на грахово зърно. Отделя се суроватка. След известно време цялата маса започва да се бърка за около 20 минути, а след това съдържанието се подгрява до 38 – 39 °C и продължава да се бърка. Процедурата се нарича „изпичане на сиренината“. След приключването ѝ зърната стават твърди и еластични, а суроватката се отцежда. Следва процес на чедеризация. Той продължава 2 – 3 часа при температура 35 – 37 °C.Титруемата киселинност се повишава, сиренината придобива пластични качества, а при удар издава тимпаничен звук. След това сиренината се нарязва на тънки парчета и се поставя в концентриран разтвор на готварска сол, за да се осоли. Накрая се попарва за няколко минути, в резултат на което се образува каша, която се омесва и поставя в калъпи. След едно денонощие се отделя от калъпа и се оставя да зрее за около 60 дена.

 

ПОПАРВАНЕ:

Целта на този процес е:

  • да се унищожи страничната микрофлора и да се инактивират ензимите
  • слепване на сиренината и придобиване на по-голяма пластичност
  • да замества пастьоризацията
  • да придава солен вкус на кашкавала
  • да се прекрати чедеризацията

 

ЗРЕЕНЕ

При този процес се получава допълнително разграждане на млечната киселина от термостабилни микроорганизми, останали живи в масата след попарването. След това постепенно те умират, като отделят ендоензими. Тези ензими, от своя страна, разграждат образувалия се монокалциев казеинатдо аминокиселини. Те определят и високата хранителна стойност на кашкавала.

Трябва да се прави разлика между българския кашкавал и жълтите сирена, познати в Европа. Жълтите сирена се произвеждат със закваски, които могат да се внасят след подсирването. В някои от технологиите се ползват два вида мляко и специфични технологични условия. За разлика от други жълти сирена, наличието на дупки в кашкавала говори за неспазване на санитарно-хигиенни норми при производството.

Козе сирене с плесен

пастьоризирано козе МЛЯКО,сол, сирище, МЛЕЧНИ ферменти, благородна плесен Penicillum. 25% масленост в крайният продукт.
Да се съхранява при температура +2°C до +6°C.

 

Хранителни стойности за 100 гр.:

Енергийна стойност/кДж – 1251
Енергийна стойност/кКал – 302
Мазнини/ гр. – 25
от които наситени мастни киселини/ гр. – 18
Въглехидрати/ гр. – 0,2
от които захари/ гр. – 0,2
Белтъчини/ гр. – 19

Производител:Франция


 

 

Котидж

СИРЕНЕ КОТИДЖ

 

Сиренето Котидж е продукт от пресечно сирене с мек вкус. То е отцедено, но без да се притиска, така че част от суроватката остава. Пресеченото мляко, обичкновено за измива, за да се премахне киселинността, като по този начин се получава, сладка извара (букв. пресечено сирене). То не зрее и не се оцветява. Различните видове cottage cheese се правят от мляко с различна масленост, и в малки или големи количества. Cottage cheese, което е притиснато (пресовано) се превръща в hoop cheese =farmer cheese=pot cheese=queso blanco.

 

 

 

 

Палачинки със сирене Котидж

Необходими продукти: 200гр. Брашно, 2 ч.л. Бакпулвер, 4 с.л захар, 2 белтъка, 60гр. Краве масло, 250мл. Прясно мляко, 100гр. Сирене Котидж, кората от 1 лимон, краве мляко за пържене

Начин на приготвяне: смесват се брашното, бакпулвера и захартал. Белтъците се разбиват с разтопеното масло, прибавят се млякото и сиренето и се разбърква. Течните съставки се смесват със сухите, разбърква се до хомогенизиране и се добавя настърганата лимонова кора. Гребва се с лъжица и се пържи до готовност от двете страни в намазан с масло тиган. Палачинките се сервират с желе от грозде. 

Сиренето Котидж е с ниско съдържание на мазнини и въглехидрати и богато на протеини.

1 порци от 113 g съдържа около 120 калории, 5 g мазнини (3 g наситени), 3 g въглехидрати, и 14 g протеини. Освен това съдържа около 500 mg натрий, и 20 mg холестерол.

Производителите предлагат и ниско-маслени и обезмаслени варианти. Порция обезмаслена извара има 80 калории, 0g мазнини (0g наситени), 6 g въглехидрати, и 14g протеини. За да компенсират вкуса, който дават мазнините, нискомаслените и обезмаслените са с повече добавена захар. Произвеждат се и варианти с ниски нива на натрий, които могат да бъдат посолени за вкус.

Крема сирене

Крема сиренето е вид кремообразно българско краве сирене. То има мека текстура, която без проблем може да се маже на филийка или да се използва към различни ястия. Отличава се с приятен, наситено млечен и ненатрапчив вкус, както и повечето продукти от типа меки сирена, към които спада и крема сиренето.

Сиренето тип „Крема" обикновено се произвежда по специализирана технология от краве мляко и сметана. Производството му е по утвърдена класическа технология, добита от сметана с добавка на закваска от млечнокисели микроорганизми.

Крема сиренето не е популярно само у нас, като неговите корени могат да се проследят векове назад във времето в Англия, а днес е популярен продукт и в САЩ. Крема сиренето (Cream cheese) се определя като вид меко бяло сирене, с поне 33% масленост и не повече от 55% водно съдържание.

Често се предлага в разфасовки от 120 г, 250 г, с класически вкус или с различни добавки, като чесън, зелени подправки, аромати на шунка, маслини и др. Това, което е характерно за крема сиренето и което го отличава от останалите сирена, е, че то не отлежава, а трябва да се консумира възможно най-прясно.

Технологията на производство на крема сирене изисква бактерията за подквасата Lactic acid bacteria да бъде унищожена чрез загряване в точно определен момент, в противен случай мекото и вкусно сирене няма да се получи. Доста често крема сиренето се стабилизира с растителни смоли, което възпрепятства отделянето на водата. Производството на този тип сирене е доста сложно, защото ако се пресрочи времето за подсирване, то ще се втечни, вместо да се сгъсти.

Има исторически извори, които свидетелстват за приготвянето на подобно на Крема сиренето в Англия още през 1583 г. и малко по-късно във Франция - през 1651 г. Рецепти за направата на крема сирене са записани малко след 1754 г., по-специално в Англия (Линкълншир), както и в югозападната част на страната.

В САЩ, както и в цял свят най-известната марка крема сирене е Филаделфия, кръстено на града, в който продуктът е направен за първи път. Първото предлагане на пазара на това крема сирене става в опаковка от метално фолио през 1880 г., но има и сведения за по-ранен предшественик на този продукт. Според някои източници крема сирене в САЩ за първи път е направено в Ню Йорк през 1872 г.

В търговската верига може да намерите и видове крема сирене, които се продават с етикет „био”. Един такъв продукт съдържа: сирене 53%, масло 35%, извара 10%, разтворена сол, натриев цитрат. Понякога се произвежда и от обезмаслено сухо мляко, сметана 24%, млечна култура и сол. Сухото вещество в него е 20-40%, а мазнините в сухото вещество са 26-50%. Алергените, които се съдържат в крема сиренето са мляко и лактоза.

Крема сирене на пазара може да откриете в различни опаковки и марки – както български, така и вносни. Обикновено мекото сирене се предлага в кутийки, тубообразни опаковки или калъпи, наподобяващи кравето масло. Съхранението на крема сиренето в търговската мрежа трябва да става при температура между 1-5 ºС и до 45 дни.

Крема сиренето издържа повече от месец при правилно съхранение, но винаги съблюдавайте маркировката със срока на годност на опаковките. Обикновено крема сирене може да открием в опаковки от 80, 125, 250 г. При някои видове продукт срокът на годност може да е двойно по-кратък – до 15 дни от датата на производството.

Крема сиренето заради неговия мек и приятен вкус и консистенция намират широка употреба в кулинарията – както при приготвянето на солени ястия и сосове, така и при направата на някои от любимите ни сладкиши. Крема сиренето е основна съставка на чийзкейковете и в някои други кремообразни десерти.

Крема сиренето е отлично за закуска, като често се използва за намазване на филийки, брускети, сухари и разни гевречета. Вкусът на този продукт се съчетава успешно с различни зелени подправки, чесън, лук, билки и зеленчуци, като чушки например. В сладките десерти и кремове мекото сирене се съчетава с различни плодове, сладка и дори шоколад. Филийка, намазана с крема сирене с тънко парче пушена сьомга е в състояние да ви доведе до гастрономически екстаз. В по-голямата част от европейските страни крема сиренето се използва за намазване върху филийка или в сладкиши, но в Италия имат по-различни мнение относно вкусовото му съчетание. В страната на спагети и маскарпоне, крема сирене се слага на късчета в салатите. В Япония пък приготвят крема сирене от соево мляко и го мажат на малки сухари. 

Рулца от тиквички с крем сирене

 

Необходими продукти: 3 средно големи тиквички, 150гр.сирене, 1 пак.крема сирене, пресен копър, пресен магданоз, чесън, сол, черен пипер

Нарязваме тиквичките на тънки ленти и ги изпичаме на грил тиган. Поставяме ги за няколко минути в съд с капак, за да омекнат и да са по-лесни за навиване.
Натрошеното сирене, крема сиренето, нарязаните подправки и пресования чесън разбъркваме в купа до получаване на еднородна смес. Овкусяваме със сол и черен пипер.
Важно: Ако сиренето е солено, не добавяйте сол в сместа. Поставяме част от сместа върху лента от тиквичките, разстиламе и завиваме на руло.

Крема сиренето е вкусен млечен хранителен продукт, съдържанието на което зависи и варира при всяка различна марка. Това сирене с аромат на сметана има обикновено водно съдържание между 52-68 % и масленост – 18-32 %. Енергийно съдържание в 100 г крема сирене е между 450-550 кКал.

В състава на различните видове и марки крема сирене можем да открием извара, краве сирене, краве масло, сол, стабилизатор Е1422 и някои други консерванти при по-евтините продукти. На пазара се срещат и опаковки с крема сирене, на които може да откриете следната хранителна информация на 100 г продукт: мазнини – 20 г, белтъчини – 15 г, въглехидрати - 2.5 г, сол - 2.5 г, с по-ниска енергийна стойност от 250 ккал/1037 KJ.

Масдамер

Маасдам(на нидерландски: Maasdam) е вид холандско сирене в швейцарски стил, произведено

Името си сиренето дължи на холандското село Маасдам, където за първи път започнали да го произвеждат през ХІV век. Промишленото производство на Маасдам в настоящите му вид и качества започва в началото на 1990-те години като алтернатива на по-скъпото швейцарско сирене Ементал. Въпреки че има прилики с Ементал, то е с по-високо съдържание на влага и по меко и еластично.

Маасдам се отличава с мека и пластична консистенция и нежен, сладко-орехов вкус, който се дължи на бактериите, които се добавят в процеса на производството на сиренето. Сиренето има жълта кора, понякога покрита с восък. В сърцевината на сиренето има големи дупки – 10-13 мм., които се образуват по време на зреене на сиренето. Под въздействивето на млечнокиселите бактерии се отделя въглероден диоксид, който образува мехурчета във вътрешността, които в процеса на узряване остават кухи и образуват характерните дупки в сиренето.

В 100 гр. сирене се съдържат около 360 ккал, 28 гр. белтъчини, 28 гр. мазнини, 0 гр. въглехидрати. Маслеността обикновено е около 45%.

Маасдам може да се използва както самостоятелно за приготвянето на сандвичи и закуски, така и като съставна част на различни ястия, сосове и десерти. Съчетава се подходящо със сладки вина и плодове.

Обикновено Маасдам се прави от краве мляко, но съществуват видове и от козе мляко. Произвежда се на кръгли пити с тегло 12 - 13 кг., като на пазара се предлагат и по малки пити с тегло до 1 кг. За зреенето на Маасдам са необходими не по-малко от 5 седмици.

Сиренето Маасдам се произвежда и в Германия, където се формова на пити с тегло около 15 кг.

Маскарпоне

Маскарпоне – неизменната съставка за любимото на мнозина от нас Тирамису. Странно или не, макар и да е сирене, маскарпоне се използва предимно в десерти и по специално в кремове и мусове. И това не е случайно, това италианско сирене няма твърда консистенция, а мека и кремообразна структура, която е толкова благоприятна за изящните десерти.

Маскарпоне и изконен италиански специалитет, измислен незнайно кога в областта Ломбардия. Някога било известно с името Маскарпа, което в превод означава вторичен продукт, извличан от суроватката при приготвянето на типичните твърди италиански сирена. Самата дума маскарпоне може да се преведе като „кърпа с мас” или „мазна кърпа”. Ако се чудите защо, знайте, че маскарпонето е с консистенция на извара, но без характерната за нея зърнеста структура. Това се дължи на високият процент мазнини в това сирене. Някога маскарпонето било спрягано за вид кисело мляко, защото за него се ползва натурална растителна мазнина, добивана от семената на дървото тамаринд.

Маскарпонето е с мека и свежа консистенция, на цвят бяло до сметаново жълтеникаво и с еластична структура. Макар и по производство, този уникален по своята същност продукт да прилича повече на кисело мляко, маскарпоне си остава с твърдата дефиниция - италианско краве сирене, с висока масленост – 75%. На външен вид маскарпонето представлява свежо, меко, бяло или сламено жълто сирене, което има много компактна структура, но е еластично и подходящо за мазане.

За щастие на родния потребител и ценител на хубавите италиански сирена, маскарпоне от години свободно може да се намери в големите и по-малки магазини. Предлага се най-често в разфасовки от 500 г, което е абсолютно достатъчно за приготвянето на някои от любимите ви десерти. Единственият маркер, който може да ви подскаже, че купувате качествен продукт е цената и срокът на годност. Добре е след отваряне на опаковката да използвате сиренето скоро, но в хладилник трайността му е няколко дена.

Маскарпонето има мек маслен характерен вкус, а еластичната му консистенция го прави много подходящо за мазане. В съчетание дори само със захар, може да получите превъзходен крем за вашата торта или сладкиш. Може да го хапвате просто така в комбинация с бисквити, бишкоти и сладки или да го вложите в сутрешната си закуска с малко мюсли и сушени плодове. Всичко, което се приготвя с меки сирена, може да се приготви и с маскарпоне – сосове, плънки и т.н. Съвсем лесно може да приготвите и сладолед маскарпоне или чийзкейк.Маскарпонето отлично се съчетава с вкуса на еспресо и като цяло кафе, с различни плодове, а в комбинация с коняк, ром или десертно вино и същинска наслада за сетивата. Доста често вкусът му се съчетава и със светла бира. Да си направите крем Маскарпоне пък е лесно като детска игра.

 

 

Крем Маскарпоне

Необходими продукти: маскарпоне - 300 г, яйца – 3 броя, захар - 3 с.л., вино - 3 с.л. Марсала или ром

Начин на приготвяне: Разбийте жълтъците със захарта, докато се получи пухкав крем. Ако имате съмнение за произхода на яйцата, може да направите това в съд на водна баня, но трябва да внимавате да не сготвите яйцата и да се наруши гладката им консистенция. Отделно белтъците разбийте на твърд сняг и внимателно ги смесете с белтъците. Разбърквайте бавно и на порции добавете маскарпонето. Накрая добавяте аромата на Марсала или ром. По възможност поднесете Крем Маскарпоне с бишкоти или пияни сливи  

В 100 гр маскарпоне се съдържат:

  • 428 Ккал калории
  • 46 г мазнини
  • 125 мг холестерол
  • 7 г протеини.
Моцарела

Моцарела е сирене, което се приготвя от биволско мляко и произхожда от областта Кампания, простираща се около Неапол. Историята помни как през Втората световна война нацистите успявят да унищожат огромна част от стадата биволи, което е причина за един дълъг период от време сиренето да се произвеждало само от краве мляко.

Днес оригиналната моцарела с биволско мляко е най-ценното такова сирене, което може да използвате, но големи количества моцарела от краве мляко се произвежда активно само в Италия. Моцарелата е с почти бял, порцеланов цвят. Има гладка, някак перлена повърхност и липса на твърда коричка за разлика от някои други видове сирена. Тя е безсолно сирене и затова някои хора не са особено големи фенове на моцарела.

Оригиналната биволската моцарела е качествен продукт, с доста по-мека текстура и по-приятен вкус от тази, която се прави от краве сирене. Винаги се оформя на малки, почти овални топки. Производството на моцарела стартира със закваска с последващо загряване до температура 80-90°С при постоянно бъркане до получаването на еластична маса. От нея се отрязват топки с порцелановобял цвят и еластична вътрешност.

"Моцаре" означава "отрязвам”. Името на това любимо на мнозина от нас безсолно сирене идва от отделните порции, които не се поставят в калъпи, а просто се отрязват от големи късове прясно сирене. В последствие те преминават през саламурена баня, с част от която и биват пакетирани. Майсторите твърдят, че това е тайната за голямата трайност на продуктите.

Всъщност моцарелата се е консумирала и приготвяла доста отдавна. За нея е отбелязано в старинни документи, като се споменава под названието "моца" или "проватура". За първи път терминът "моцарела" е въведен от един от готвачите на папската свита – Скарпи, през далечната 1570 г., в неговата готварска книга. За консумацията на биволски млечни продукти съществуват сведения, които датират от 12 век. За монаси от манастира "Св. Лаврентий" в Капуа било традиция да предлагат моца с парче хляб на членовете на Събора на духовниците, които ги посещавали ежегодно.

Видовете моцарела се разделят в зависимост от млякокото, от което е приготвена:

Моцарела от биволско мляко (Mozzarella di bufala della Campania) - характеризира се с еластична тестура, която стои на нишки. Има аромат на сметана и сравнително силен вкус. Прясната моцарела от биволско мляко е с гладка вътрешност и е доста богата на калций, протеини, много витамини и минерални соли.

- Моцарела от краве мляко (Mozzarella fior di latte) - по-малкия събрат на биволската моца. Този вид моцарела е с лек млечно-кисел вкус и узрява сравнително бързо.

Моцарела от соево мляко.

Моцарелата е изключително богат на протеини, минерали (цинк, магнезий, фосфор) и витамини (А, В2, В12, D и РР). Отличава се с високото съдържание на калций, който играе важна роля в редица процеси, протичащи в човешкия организъм, както и наличието на живи млечни ферменти. ГИ (гликемичен индекс) = 78.32

Тъй като моцарелата е нетраен продукт, днес тя може да се открие във формата на топки, потопени в саламура. Купувайте моцарела от проверени магазини и обръщайте внимание на срока на годност. Не съхранявайте моцарелата дълго време, защото губи бързо своите качества. Купувайте само толкова, колко ви е необходимо за определеното ястие.

Това меко и уникално вкусно сирене намира широко приложение в безброй ястия. Добавяйте кубчета моцарела свободно към различни салати, сосове, като гарнитура към зеленчукови ястия и дори в гювечета. Вкусът на пицата е неповторим, ако отгоре подредите няколко резена моцарела. Има някои леки изисквания, когато консумирате моцарела. Така например е добре да я оставите за 2 часа на стайна температура преди да я поднесете, за да усетите естествената й еластичност и мекия вкус. Популярна е в съчетание със салата Капрезе (с домати, босилек и зехтин), на пица, лазаня или върху брускета. Комбинира се чудесно със Совиньон Блан, шардоне, Пино Гриджо и тъмна бира.

 

 

Пилешки гърди с пармезан и моцарела

 

Необходими продукти:  600гр.пиле, 1 топка моцарела, 2 белтъка, 2/3ч.ч. Галета, 5с.л. Зехтин, 1 щипка сол, 50гр. Настърган пармезан

За соса: 500гр.домати, 1/3ч.ч.червено вино, 1 глава лук, 3 скилидки чесън, 3 щипки риган, 1 щипка босилек, 6с.л.зехтин, 1 щипка сол, 1 връзка магданоз

 

Приготвя се сос, като лукът и чесънът се режат на ситно. Магданозът се реже на ситно. Зехтинът се загрява в дълбок тиган. Лукът се запържва за 6 минути и се добавя чесънът. Пържи се още една минута. Добавя се виното и се загрява, докато не се изпари наполовина.

Добавят се доматите и сосът се готви 10 минути при непрекъснато бъркане. Добавя се магданозът, солта, риганът и босилекът и се разбърква. Сваля се от котлона.

Пилешките гърди се нарязват на едро и се топват в разбит белтък, след това в галета и се пържат по 5 минути от всяка страна в зехтин.
Месото се добавя в соса и се слага на котлона. Загрява се 7 минути на бавен огън. Моцарелата се настъргва на едро.

Филето се поръсва с моцарелата, похлупва се с капак и се готви още 3 минути. Ястието се разпределя в чинии, поръсва се с пармезан и се сервира веднага.  

В 100 г моцарела има:

  • 302 калории
  • 180 ккал от мазнини
  • 20.03 г общо мазнини
  • 54 мг холестерол
  • 0.60 г фибри
  • 25.96 г белтъчини
  • 46 мл вода.
Пармезан

Пармезанът(Parmesan) е най-известното и широко разпространено твърдо италианскосирене. Всъщност имато Пармезан е наложено от американците, а оригиналното италианско сирене с неповторим аромат се нарича Пармиджано Реджано (Parmigiano-Reggiano). То е кръстено на областите, където от векове сиренето се приготвя по една и съща рецепта – районите близо Парма, Реджо Емилия,Модена и Болоня, разположени в областта Емилия-Романя.

Оригинален пармезан се произвежда и в Мантова в Ломбардия. Пармиджано Реджано е дълбоко вкоренен в италианската кухня, но днес е завладяло целия свят със своя приятен вкус.Традиционно Пармезан се произвежда от непастьоризирано краве мляко, като се смесват 2 вида млека – от вечерния млеконадой, предварително обезмаслено и от сутрешното доене, което се добавя напълно натурално. Уникалният аромат на Пармезана рядко може да се сбърка, има сладък и леко плодов привкус, като се усещат и нюанс на стафиди и ананас.

Производство на Пармезан:За производството на 1 кг Пармиджано Реджано са необходими 16 литра краве мляко. Пармезанът узрява в продължение на 36 месеца. Оформените пити все още неготовПармезан се накисват за около 3 седмици в специални разтвори. След това се преместват да зреят върху дървени рафтове, които се намират при строго определена температура и влажност на въздуха.

Пармезанът зрее между година и половина и три години. В зависимост от продължителността на това зреене Се разграничават 3 вида Пармиджано Реджано - свежо – зрее до година и половина, и старо – до две години, и много старо – до три години.

Самото зреене на вкусното сирене непрекъснато се контролира и наблюдава от майсторите му. Големите пити Пармезан се обръщат периодично, натъркват се и по тях се чука с миниатюрни чукчета. По звука след почукването се познава хубавото сирене и дали във вътрешността му има кухини, които не са никак желателни.

Състав на Пармезана

Пармезанът е сирене с наситен аромат, съдържащо изобилие от ароматни съединения, като алдехиди, масла и киселини, които изграждат ароматното му тяло. Освен това Пармиджано Реджано е много богато на глутамат, като в 100 г сирене се съдържат 1.2 г. глутамат, което нарежда пармезана автоматично на второ място, веднага след синьото сирене по съдържание на веществото.

Именно високата концентрация на глутамат е причина за т.нар. умами вкус на сиренето, който е един от петте основни вкуса, заедно с сладко, кисело, горчиво и солено.

Кулинарна употреба на Пармезан

За да си гарантирате истински аромат и вкус на качествен Пармезан, избирайте само цели парчета. Настърганият пармезан в второ качество и далеч не е толкова ароматен, като парчетата от питите. Използвайте сиренето непосредствено преди самото готвене и не го разрязвайте предварително.

Подобно на други ароматни сирена и Пармезанът отлично се съчетава с плодове, катосмокини и круши, което е любима комбинация на италианците.

Пармезан е едновременно десертно и трапезно сирене. Макар и семпло, малко настърган едро пармезан върху брускети или филии хрупкав хляб може да задоволи вкусовите ви рецептори перфектно. Популярно е добавянето на Пармезан към различни видове спагетиили паста,лазаня, пица, запеканки,сосове или ризото.

Верните фенове на Пармиджано Реджано много добре знаят, че кората на Пармезана е същински деликатес, който наситен аромат и придава страхотна консистенция на много изискани ястия.

Ако искате да придадете на Пармезан още по-наситен вкус, ви съветваме да потапяте леко парчето ароматно сирене в качествен балсамов оцет. Пармезанът е верен приятел на червеното вино. Това италианско сирене много добре пасва на Кианти и повечето силни червени вина, като Каберне Совиньон, Пино Ноар, Червено Бордо, Каберне Фран, Мерло, Риоха, Кианти Класико, Рибера дел Дуеро, Зинфандел и др

 

 

 

 

Спаначени кюфтета с пармезан

Необходими Съставки

Спанакът се измива, почиства, нарязва и се запържва в загрятия зехтин.

Добавят се картофът и настърганите сирене и едното яйце, което се сварява предварително. Намачкват се с вилица и се оформят кюфтета.

Овалват се в разбитото яйце, брашното и галетата и се запържват в сгорещеното олио. Поръсват се с пармезан.

  • Спанак - 250 г
  • яйца - 2 бр.
  • Зехтин - 3 с.л.
  • Картофи - 1 бр. (сварен)
  • галета - 2 с.л.
  • Сирене - 150 г
  • брашно - 2 с.л.
  • черен пипер - ½ ч.л.
  • Сол - ½ ч.л.
  • Олио - 100 мл
  • пармезан - 50 г (настърган)

 

Приготвяне на Спаначени кюфтета с пармезан

В 100 г Пармезан се съдържат:

  • 392 ккал
  • 3.22 въглехидрати
  • 25.83 мазнини
  • 35.75 протеин
  • 29.16 вода.
СИРЕНЕ ПРОВОЛОНЕ

Проволоне е автентично италианско сирене, което има мек, но много плътен състав. С течение на времето се втвърдява. Приготвя се от краве мляко постара италианска рецепта. Проволоне се произвежда в районите Венето и Ломбардия. Сиренето Проволоне е по-големият брат в семейството на любимата ни моцарела. Нивото на влага е онова, което отличава двете сирене. В Проволоне влажността е 45%, което я прави по-ниска от стандартно съдържащата се 52-60% влага в моцарелата. Проволонето узрява по-бавно, което му придава по-богат вкус и аромат, отколкото притежаваните от моцарелата. Стандартната форма на произвежданото Проволоне е кръгла, но през далечната 1900 година формата на салам става най-популярна, защото е значително по-практична за окачване и нарязване.

Съществуват три вида Проволоне – натурално, пикантно и сладко. Пикантното Проволоне има много остър вкус, а процесът на зреенето му отнема най-малко четири месеца. Сладкото Проволоне има много мек вкус. Проволоне се произвежда в страни като Китай и САЩ, но терминът Проволоне Валпадана е защитен и може да се произвежда само на територията на Италия.

Проволоне се продава в по-големите магазини или специализираните магазини под формата на салам, увито в непрозрачна опаковка. Обърнете внимание на информацията, която съдържа етикета – производител, срок на годност. Съхранявайте сиренето вхладилник, много добре увито, за да не изсъхва. Възможно е да срещнете Проволонето и в други форми.

Проволоне е изключително сирене, което може да се добавя към салати и различни блюда. По желание може да го гарнирате сгрозде, смокини, круши, чушки или маслини. Може да използвате Проволоне за поръсване на пици или печено месо на скара.

Поръсете брускети с Проволоне и ги запечете до златисто. Добавете нарязани наситно домати, препечени кедрови ядки и малко лук. Сервирайте веднага.

Проволоне се използва за вкусни, топли тостове, а както много други сирена, би си подхождало страхотно с резен домат. Вкусът му е по-силен от този на моцарелата и затова му подхождат вина като Мерло, Бордо и Санджовезе.

Проволоне е подходящо както за предястия, така и за десерт. Добавяйте го към омлети,фондю, макарони, гювечи, картофено пюре. Вкусът му е особено приятен, разтопен в супа или различни сосове. Топи се много по-лесно отколкото други сирена – Чедър например. Поради тази причина нарязаното Проволоне е една от най-популярните форми за приготвяне на топли сандвичи. Може да използвате сиренето Проволоне за направа на запеканки с различни зеленчуци.

Сиренето Проволоне е едно от най-вкусните италиански сирена. То се произвежда в различни форми – като топка, цилиндър, конус или круша. То е вкусно като добавка в салати,пици, различни видове паста. Проволоне е вкусно, изпечено на скара.

Независимо от вида на млякото, което е използвано за направата му, Проволоне е концентриран източник на хранителни вещества, които се намират в млякото, включително калций. То е отличен източник на висококачествени протеини, идеална закуска за деца. Освен това в състава му влизат важни вещества като рибофлавин, фосфор, цинк, витамини А и В12.

 

ЛАЗАНЯ С ПРОВОЛОНЕ

Необходими продукти: 1 килограм кайма, 2 стъбла целина, 2 глави лук, 1 морков, 80 милилитра зехтин, 500 грама домати, 4 скилидки чесън, 500 грамакори за лазаня, 300 грама Проволоне, 100 грама настърган Пармезан, 50 грама масло, 1 супена лъжица брашно, 300 милилитра прясно мляко, сол на вкус.

Морковите, целината и лукът се нарязват на ситно и се запържват в зехтина. Добавя се каймата и се мачка с вилица. Пържи се до покафеняване. Добавят се настърганите домати, нарязаният чесън и всичко се оставя да къкри час и половина на бавен огън, докато изври наполовина.

Приготвя се сос Бешамел, като брашното се запържва в маслото и се добавя топлото мляко при непрекъснато бъркане. Дъното на тавичка се маже с масло, отгоре са намазва с Бешамел и се покрива с два листа лазаня. Отгоре се слага от соса с кайма и се поръсва с настъргано или нарязано на ситно Проволоне. Покрива се с Бешамел и отново се слагат кори за лазаня. Повтаря се подреждането, като върху последните кори лазяна се слага само Бешамел и се поръсва с настърган Пармезан. Пече се половин час на 190 градуса. 

Рикота

Рикота е италиански млечен продукт, направен от суроватката на краве (овче, козе или биволско) мляко, останала от производството на сирене. Рикота е свежо, меко, снежно бяло сирене с богат, но мек, леко сладък вкус. Структурата много прилича на зърнеста, гъста сметана. Рикотата натурално е с ниско съдържание на мазнини, което варира от 4 до10%. Също така е с ниско съдържание на сол, дори по-ниско от това на изварата. Подхояща е за всякакви десерти, лазаня, равиоли, зеленчуци, както и в комбинация с ароматни плодови вина.

В италианските магазини понякога продават рикотата оформена като крем карамел и с белези на кошничка по повърхността му. Предлага се и в специални пластмасови туби, подобно на нашата извара.

В България може да закупите сиренето рикота от по-големите хранителни вериги. Най-често се предлага в разфасофки от 250 мг.

 

Предлагаме ви много фина рецепта с изтънчен вкус за пълнени праскови с рикота. Необходими продукти: 6 праскови, 100 грикота, 100 г изсушени кайсии, настъргана кора и сок от половин лимон, по 2 с.л. ликьори смлени лешници, 5 с.л. пудра захар, 150 млсметана и няколко бисквити.

Начин на приготвяне: Бланширайте прасковите за около минута, изплакнете ги и ги обелете. След това ги разрежете на две и премахнете костилките. Сварете кайсиите с половин литър вода, прибавете половината захар и лимоновия сок. Пасирайте ги. Разбийте сиренето, лимоновата кора, останалата захар, сметаната, половината натрошени бисквити и лешници. С полученият крем напълнете прасковите. Отгоре поръсете с останалите бисквити и лешници, накрая поднесете с соса от кайсии.Сиренето рикота се отличава от останалите сирена с високото си количество на витамин D. То има пет пъти повече от този витамин, отколкото другите сирена. Витамин D е един от най-важните витамини в тялото, а недостигът му се асоциира със сериозни заболявания.

Другите витамини и минерали в рикота също оказват положително влияние върху здравословното състояние. Оказва се, че освен вкусно, сиренето рикота е и доста полезно. Калцият в сиренето също е в големи количества, а всички знаем колко ценен е той за нашите кости. Затова консумацията на рикота е не само наслада за сетивата, но и полезна за здравето.


 

Хранителна информация

Рикота

Количество за 100 g100 g

  • Калории (kcal) 174
  • Общо мазнини 13 g
  • Наситени мазнини 8 g
  • Полиненаситени мазнини 0,4 g
  • Мононенаситени мазнини 3,6 g
  • Холестерол 51 mg
  • Натрий 84 mg
  • Калий 105 mg
  • Общо въглехидрати 3 g
  • Баластни вещества 0 g
  • Захар 0,3 g
  • Белтъчини 11 g
  • Витамин А: 445 IU
  • Витамин C: 0 mg
  • Калций: 207 mg
  • Желязо: 0,4 mg
  • Витамин D: 10 IU
  • Витамин B6: 0 mg
  • Витамин B12: 0,3 µg
  • Магнезий:11 mg
Рокфор

Рокфор,без никакво съмнение е най - известното синьо сирене в света. Тайната на производството му се държи до ден днешен в тайна.
За оригинален Рокфор се счита само сирене отлежало в естествените пещери Cambalou в района на Roquefort-sur-Soulzon. В този район отглеждането на овце е основен поминък от векове и може би затова там се е родила уникалната технология на узряване на овчето сирене в пещери, в резултат на което се образува благородната плесен Penicillium roqueforti.

Според легендата за създаването на сиренето Рокфор млад овчар пасял овцете си на хълм недалеч от селото Рокфор. Покрай него минало момиче от съседното село, което било толкова красиво, че овчарят забравил закуската си, състояща се от ръжен хляб и прясно овче сирене в близката пещера и хукнал да ухажва девойката. Върнал се в пещерата след няколко дни и видял, че парчето сирене имало необичаен вид. Било покрито със синьо - зелена плесен. Овчарят го опитал и бил изумен от деликатния вкус и аромат.

Повърхността на питата Рокфор е покрита с бяла коричка, която винаги е леко влажна. Вътрешността е маслено - жълто - бяла с каверни от синьо - зелена плесен. Вкусът има орехов нюанс. Ароматът е съчетание от овче мляко и пещерна плесен. Технологията на производство в стадиите преди отлежаване не се отличава от технологията прилагана при производството на други сирена. Подхранване на сиренето с бактерии, ферментация, отделяне на сиреновата маса, разпределяне във форми, осоляване. Основната разлика е в зреенето, което трябва да протича точно в споменатите пещери, като питите се подреждат върху дъбови стелажи и се осигурява добра вентилация. Традиционно в пещерите се поставя хляб, който се оставя за 6 - 8 седмици, докато се покрие с плесен. След това се изсушава и стрива на прах. Прахът се впръсква в сиренето по време на ферментацията.
Произвежда се в пити с тегло около 3 кг., зрее между 4 и 9 месеца.

Сирената са високо холестеролна храна, но са богати на калций, протеини, витамин В2 и В12. Най-висока концентрация на витамин В2 ще откриете в сиренето Рокфор – 0,57 мг. (34% ПДП) в 100 гр. или 0,16 мг. (10% ПДП) в една порция от 28 гр. 

Скаморцата

Скаморцата е италианско меко сирене, произвеждано от краве мляко и изключително популярно и обичано в Италия.  Прави се на територията на цялата страна, но най-вече в южните райони - Пулия и Кампания.  Има симпатична крушовидна форма. Това се дължи на начина на приготвяне. След като е готово, то трябва да се изсуши - прилича на къргла топчица, която се завързва от единия край (около 1/3 от топката) и се окача да виси някъде.  Така се чака да изсъхне, което отнема известно време. През този период гравитацията си казва думата и кръглата бомбичка се превръща в крушовидно изкушение.

Скаморцата е първи братовчед на моцарелата - успешно се заместват едно с друго както в суров вариант, така и в различни рецепти.

Маслеността на скаморцата е 44%. Обикновено бомбичките са с големина 10-15 см диаметър в широката си част и също толкова дължина. На размери достигат от 0,5 до 2 кг.

След като е готова скаморцата, тя има приятен бял вид. Със съвсем тънка и много гладка коричка. Сиренето може да се опуши - тогава придобива приятен бадемов цвят. Всъщност пушената скаморца е много по-предпочитана - това се дължи на силно изразеният вкус на сиренето с леко пушен нюанс и привкус на ядки.

Скаморцата успешно се съчетава с прошути и бели вина. Вината, които и подхождат, трябва да са леки и свежи. За бялата скаморца - Траминер, Пино Блан. Пушената скаморца има по-силно изразени вкусови качества, затова можем да ви насочим към Шардоне или Пино Ноар. 

Скаморцата е неповторимо сирене, от което не бива да се лишавате, нищо че името му звучи леко странно. Опушеният аромат ще ви хареса, а и това е чудесна добавка към почти всяко ястие.

 

 

ПИЛЕШКО ФИЛЕ НА ФУРНА С БРОКОЛИ И СКАМОРЦА

Необходими продукти: 1 кг пилешко филе без кост, 300 г броколи, 125 г скаморца, 100 г сирене чедър, 200 мл течна сметана, 200 г гъсто кисело мляко, черен пипер, лимонов сок, 1 с.л. соев сос, масло за намазване на тавичката
Пилешкото месо се нарязва на парчета-не много дребно, поръсва се с лимонов сок, соев сос и черен пипер и се оставя покрито в хладилник за 1-2 часа. Тавичката се намазва с масло и в нея се подрежда нарязаното месо. Отгоре се разпределят накъсаните розички броколи и върху тях се подреждат резенчета от двете сирена, като се редуват. Залива се със смес от сметана и кисело мляко и се пече за около 35-40 минути на 200 градуса, до зачервяване.

Синьо сирене Стилтън

Всяко синьо сирене има различен оттенък и привкус. Всичко зависи от възрастта му, тъй като синята текстура, аромата и остротата на вкуса се засилват, докато сиренето зрее. Синьото сирене може да бъде сервирано заедно със салати, круши, стафиди, смокини и орехи. Подходящи вина са Каберне Совиньон, Шира и Зинфандел. Може да се поднесе също и с порто или плодов сок.

Стилтън (Stilton)
Синьото сирене Стилтън е кралят на английските сирена. Текстурата му е изменчива – от твърдо, полумеко (на трохи) и меко, в зависимост от продължителността на зреене. Колкото е по-старо, толкова е по-меко и миризливо.

Сиренето Стилтън е най-популярното британско синьо сирене и единственото британско сирене, което има собствена сертифицирана търговска марка. Има статут PDO (protected designation origin) издаден от европейската комисия. То носи името на градчето Стилтън (намиращо се на около 80 мили северно от Лондон), въпреки че никога не е произвеждано там. През XVIII в. оттам е минавал основният търговски път (the Great North Road) от Лондон до Йорк, а Стилтън е бил важна пътна станция. Съдържателят на страноприемницата Bell Inn - Купър Торнхил (Cooper Thornhill) започнал пръв да предлага на гостите си сирене, което купил от фермер живеещ край Melton Mowbray (графство Leicestershire). Сиренето бързо добило популярност и било наречено Стилтън, по името на малкото градче.
По - късно се разпространява и извън Британия, пренасяно от пътуващи търговци. И днес – 300 години по-късно сиренето Стилтън все още се произвежда изключително в графствата Leicestershire, Nottinghamshire и Derbyshire от мляко произведено в района.

Характеристики:
Мляко: краве
Консистенция: полумеко, ронливо
Мазнини: 35 %
Зреене: 9 седмици минимум
Цвят: наподобява слонова кост, по-светло от "Горгондзола"

Приложение:
Използва се широко при приготвянето на сосове, както и в салати, предястия, супи, месни ястия и плодови десерти. Сервира се на температура около 20°С.

 

Топено сирене

Това е млечен продукт, затова стойността му се определя от наличието на балансирани незаменими аминокиселини, висока концентрация на мазнини и протеин, калциеви соли, фосфор, витамини.
В сравнение с  твърдите сирена, топеното сирене се усвоява 100% от организма и съдържа по-малко холестерол. Това е пълноценен хранителен продукт, източник на фосфор и калций, отговорни за състоянието на ноктите, костите и косата. Мазнините, съдържащи се в топените сирена са висококалорични носители на мастноразтворими витамини, даващи на организма витамини А, Е, D и мастни полиненаситени киселини.
Топеното сирене съдържа голямо количество казеин - висококачествен протеин, съдържащ незаменими аминокиселини; практически, въглехидрати не се съдържат в състава, само около 2% лактоза.
Топените сирена нямат аромат и обикновено имат дълъг период на годност, около 6-7 месеца.

 

ХРАНИТЕЛНА СТОЙНОСТ ПРИ 100ГР.

  • Вода 55.0 мл.
  • Белтък 24.0 гр.
  • Мазнини 13.5 гр.
  • Въглехидрати 0.0 гр.
  • Калории 226 кал.

 

ВИТАМИНИ И МИНЕРАЛИ

калиеви соли, фосфор, калций, витамини А, Е, Д

Към топените сиренета спада и топеното пушено саламово сирене, известно като "пушено сирене".
В зависимост от основната суровина, технологията на приготвяне и химичния състав топените сирена се подразделят на две основни групи: топени сирена с лом и пастообразни топени сирена. Маслеността на топените сирена се движи в граници от 40 до 55%, количеството на белтъчините е от 6,5 до 21,4%, готварската сол е 2,5%, а сухото вещество варира за отделните асортименти, в граници от 44 до 50%.
Пълноценният аминокиселинен състав на топените сирена и сравнително ниското съдържание на готварска сол позволяват използуването им в рационалното, профилактичното и диетичното хранене.
Топените сирена се формират в най-различни форми (триъгълни, паралелепипедна, полукръгли, цилиндрични и др.) с маса от 38, 50, 70, 100, 200, 250, 500 и 1000 г. Съхраняват се опаковани в кашони в помещения с температура от 4 до 6°С при относителна влажност на въздуха до 80%.
Срокът за съхранение при тези условия е до 60 дни за топените сирена с лом и до 30 дни за пастообразните сирена от датата на производството.

Сирене Фета

Фета /φέτα/ представлява бяло сирене, което традиционно се произвежда в южната ни съседка Гърция. Всъщност 75 процента от консумираните сирена там са от този тип. Фета може да се оприличи на родното саламурено сирене или сирене тип Дунавия. За направата му се използва предимно овче мляко, но понякога в състава му влиза и козе мляко. Иначе фета се отличава със сравнително зърнеста структура. Този тип сирене се използва широко в кулинарията, и може да се предлага самостоятелно или заедно с други хранителни продукти.

Предполага се, че гръцката дума за сиренето - фета (φέτα), произлиза от италианската дума fetta, която се превежда като парче. Тя от своя страна е взаимствана от латинската дума offa, означаваща залък или парче. Названието е въведено в гръцкия език преди четири века и най-вероятно е вдъхновена от практиката сиренето да се нарязва на парчета, преди да се остави да отлежи в бъчвите.

Изглежда сиренето фета има многовековна история. Смята се, че още VIII век пр. Хр. в Гърция вече се е приготвял подобен млечен продукт от овче и козе мляко. Като технологията, на която се уповавали овчарите тогава, дава началото и на производството на сирене в наши дни. Тъй като гърците по това време не били запознати с пастьоризацията, те загрявали свежото мляко на слънце. Получената нежна консистенция поставяли в плат от лека материя и притискали, за да се отцеди течността и втвърди продуктът. По-късно нарязвали сиренето, осолявали го и го оставяли за няколко дни на сухо място. Така полученото сирене гърците складирали в дървени бъчви и покривали със саламура. След около месец то ставало подходящо за консумация. Зародила се е още една практика, според която фета се съхранява в зехтин. Такова сирене е по-малко солено от другото и освен това притежава по-нежен аромат. Сиренето от козе мляко е сред предпочитаните храни в Древна Гърция. По-късно то става неразделна част от местната кулинария. Саламуреният продукт много бързо добива популярност в Югоизточна Европа. То е разпространено в България, Хърватия, Румъния, Турция, Израел, Египет и др. Днес фета отлежава около 3 месеца. Маслеността на продукта варира от 30 до 60 процента. Познати са три вида фета-сирене, което е приготвено от овче мляко, произведено по традиционната технология, но от краве мляко или такова, което е с друга текстура.

Полутвърдото гръцко сирене се употребява доста в гръцкото готварство. Заради приятния вкус и деликатен аромат, то бързо намира място и в кулинарията на много други страни. Както вече споменахме, фета може да се поднася самостоятелно или да се комбинира с различни други храни. Очарованието на сиренето е толкова голямо, че дори да го употребите само със залък току-що изпечен ароматен хляб и чаша червено вино, ще се почувствате все едно консумирате изтънчен специалитет. Много приятно е и съчетанието между бялото саламурено сирене и домати, краставици, чушки, лук, чесън, маслини, маруля, репички. Капва се и малко зехтин. Ако държите да заситите с по-хранителни блюда, можете да съчетаете сиренето още с риба, различни морски дарове или месо. Или да го употребите в омлет или запеканка с картофи. Сиренето може да се вложи успешно в разнообразни питки, пирожки, хлябове и баници. Много популярна в гръцката кухня е баницата с фета и спанак. Някои гастрономи предпочитат да съчетават фета с плодове. За целта избират сладко грозде, диня или смокини. Неговите кулинарни характеристики могат да се дообогатят още след съчетаване с ароматни подправки като риган, розмарин, мента, червен пипер и черен пипер.

Похапването на сирене фета се отразява добре както на организма, така и на външния ни вид, тъй като сиренето съдържа множество полезни микроелементи, грижещи се за нашето здраве. Витамините, които можем да си набавим от саламурения продукт пък, са важни и за красотата и здравината и сиянието на кожата, косата и нотките ни.

Все пак с похапването на фета не бива да се прекалява. Заради високото съдържание на мазнини в продукта някои диетолози препоръчват то да се избягва от хората с наднормено тегло. Също така от консумация на фета трябва да се въздържат хора, страдащи от хипертония и бъбречни заболявания.

 

 

 

Запечени тиквички в доматен сос и сирене фета

Продукти: 1 кг дребни тиквички, 200 г сирене фета, 50 мл зехтин, 4 малки домата, 1 глава стар лук, 2-3 стръка пресен джоджен, 4-5 стръка пресен магданоз, 50 г настъргано сирене гравиера, сол и черен пипер

 

Тиквичките се нарязват на по-едри парчета. Доматите се срязват с остър нож на кръст от долната страна и се потапят за 30 секунди във вряла вода. Изваждат се с решетъчна лъжица и веднага се пускат в съд с ледена вода. Обелват се и се нарязват на кубчета.

Зехтинът се загрява в дълбок тиган или тенджера и в него се сотира нарязаният на полумесеци лук. Добавят се доматите, сол, черен пипер и когато заврат към тях се изсипват тиквичките и нарязаните джоджен и магданоз. Варят се 10 минути.

Фурната се нагрява на 180°C.

Тиквичките с доматения сос се изсипват в тава. Върху тях се разпределя нарязаното на кубчета сирене фета и се поръсва с настърганото сирене гравиера. Пекат се 30 минути докато сирената се разтопят и придобият златист цвят. След като се опече ястието се оставя за няколко минути да се охлади и се сервира

Забележка: Ако е необходимо, още в началото към доматения сос се слага малко вода, но трябва да се има предвид, че по време на печенето тиквичките отделят от собствената си вода.  

Фета е сирене, богато на полезни вещества. В него се съдържат наситени мазнини, полиненаситени мазнини и мононенаситени мазнини. В състава на саламуреното сирене присъстват още аланин, аргинин, аспаргинова киселина, валин, глутаминова киселина, лизин, пролин, серин, цистеин, тирозин и др. Фета се явява и източник на калций, желязо, фосфор, магнезий, цинк, мед, селений, манган.

От сиренето можем да си набавим витамин А (ретинол), витамин В1 (тиамин), витамин В2 (рибофлавин), витамин В3 (ниацин), витамин В4 (холин), витамин В5 (пантотенова киселина), витамин В6 (пиридоксин), витамин В9 (фолиева киселина), витамин В12 (цианокобаламин), витамин D (калциферол), витамин Е(токоферол), витамин К (филохинон).

Чедър

Чедър(Cheddar) е традиционно английско сирене, което днес се произвежда в няколко варианта с различен вид, цвят и аромат и от няколко страни в света. Чедър е най-популярното сирене в Англия, както и едно от най-предпочитаните ароматни сирена в цял свят. Произвежда се от краве мляко и е сравнително твърдо сирене, а на цвят е бледо жълто или почти бяло, ако не са му добавени изкуствени оцветители. Променливият характер на сирене Чедър му печели огромен брой почитатели по света. В зависимост от начина си на производство и периода на зреене варира и вкусът му. Може да пробвате Чедър с мек вкус, с нюансите на ядки, масло и мляко, но такъв вид сирене с остър, силен и режещ езика вкус. Най-силен вкус има бяло сирене Чедар, а по-лек и и продължителне последвкус оставят пушените сирена Чедър.

Състав на Чедър

Сирене Чедър има обикновено с масленост от 48%. То е много добър източник на калции, като 100 г от него дават 72% от необходимата дневна доза. В състава му има още витамин А, К, B12, а от микроелементите по-значителни количества са на цинк,селен,холин,фосфор,магнезий и т.н.

Производство на Чедър

Сиренето Чедър обикновено се произвежда с цилиндрична форма, с диаметър от 35 до 38 см. Оформя се на барабани, а теглото му е до 27.5 кг. Традиционно то се обръзва с лента, която осигурява твърдата сивкаво-кафява кора. Обикновено периода на зреене на Чедър е между 6 до 18 месеца. Произвежда се от сиренина, с добавка на бактерии.

Що се отнася до външния му вид и вкусовите характеристики, Чедър има гладка и сравнително твърда консистенция. По правило тя не трябва да се прегъва и да се рони и троши. Най-често Чедър има златисто-жълта сърцевина, като цветът става все по-наситен с увеличаване на периода на зреене на сиренето.

Вкусът на Чедър се определя често като мек, билков, с орехови тонове и с леко солен привкус. Колкото по-зрял е Чедърът, толкова по- силен, комплексен и истински пикантен, със силен нюанс на ядки става вкусът и ароматът. Старите сирена имат повишена солена киселинност, което е и причината те понякога да щипят върху езика.

Кулинарно приложение на Чедър

Оригиналното сирене Чедър, което Джоузеф Хардинг патентова през 1964 г, има подчертан привкус на лешници. Подобно на другите ароматни сирена, и Чедъра се съчетава много добре с плодове и различни видове ядки.

Като цяло намира и голямо приложение в кулинарията, като често е съставка на различни сосове, супи,салата и дресинги към тях, а нерядко с Чедър се приготвят сандвичи, солени и сладки хапки, мъфини и солени кексове.

Това английско сирене доста добре се съчетава с червено вино. Чедър по правило може да се поднесе с шардоне, совиньон блан, ризлинг, каберне совиньон и пино ноар. 


 

 

Пълнени печени картофи с бекон и чедър
Продукти:

за 4 порции

  • 4 картофа
  • 200 г сирене чедър
  • 200 г бекон
  • сол
  • 200 г цедено кисело мляко
  • 2 скилидки чесън

 

Рецепта:

Картофите се измиват старателно, не се белят, разполовяват се и се издълбават с остър нож. варят се до полуготовност в подсолена вода.

Подреждат се в тавичка и във вдлъбнатините им се поставят резени чедър и парченца бекон.

Картофите се пак в гореща фурна до пълна готовност на картофите и бекона. Сервират се горещи и към тях се поднася разбито със сол и пресован чесън цедени кисело мляко.

В 100 г сирене Чедър се съдържат приблизително:

  • Калории 403 Ккал
  • Мазнини33г
  • Холестерол105 мг
  • Натрий 621 мг
  • Протеини 25 г.